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第3回 2003.10.10
レストラン部門のホテリエたち |
 前回は、「フロントクラーク」、「宿泊予約」、「ベルボーイ／ベルガール」、「ドアマン」、「コンシェルジュ」、「ハウスキーパー」などの「宿泊部門」を担うホテリエを紹介した。
今回は、ホテル内の料飲施設においてサービスを提供する「レストラン部門」に視点を当てて、レストラン部門には主にどのような職種があるのか、それぞれの職種の仕事内容や魅力はいかなるものなのかなどについて説明する。
ウェイター／ウェイトレス（waiter／waitress）
ウェイター／ウェイトレスは、各レストランのホールにおいて、お客様が食事を楽しむために必要とされるサービスを提供するホテリエである。料理や飲料の注文を受け、それらをお客様に対して、適切な時に、適切な状態で提供する。
ウェイター／ウェイトレスは、単なる料理や飲料の運搬担当者ではなく、料理や飲料に関する専門的知識とサービスの方法に関する専門的技術を有したスペシャリストであり、また、お客様の食事の時間を演出するエンターテイナーでもある。特定のお客様と接している時間が長いこともあり、ウェイター／ウェイトレスの個人能力が、そのままお客様の満足度に大きな影響を与える可能性が高い。
レストランで提供される主要な製品は「料理」や「飲料」であるが、最終的にお客様の満足を獲得することができるかどうかの鍵を握っているのはウェイター／ウェイトレスなのである。
ソムリエ（仏 sommelier）
ソムリエは、主にワインに関する専門的知識を有し，お客様の相談に応じてワインなどを選ぶ手助けをするホテリエである。レストランのホールにおいて、お客様の相談を受けてワインなどを選定し、提供するだけではなく、施設全体におけるワインなどの仕入れや管理までをも担当する。
ソムリエは、ワインの種類に関する知識はもちろんのこと、ワインと料理の相性やワインの貯蔵に関する知識と共に、ワインのテイスティング（利き酒）やサービスに関する技術を修得していなければならない。日本においては、社団法人日本ソムリエ協会がソムリエの資格認定を行っている。
極めて深いといわれる“ワインの世界”を翻訳し、その楽しさを伝えていくという役割をソムリエは担うのである。
バーテンダー（bartender）
バーテンダーは、バーなどにおいて酒類を調合するホテリエである。飲料を提供することはもちろんのこと、お客様と絶妙な距離感を保ちながら、会話をしたり、独特の雰囲気でもてなしたりする。
バーテンダーは、飲料全般の専門的知識、カクテルなどを作る技術やオリジナル・カクテルを考えるために必要とされる創造力や表現力、酒場における独特の接客能力などが要求される職種である。バーテンダーの腕を競うカクテル・コンペティションなども開催されており、磨き上げた技術を試す機会が提供されている。
バーという空間において、知識、技術、そして人間性でお客様をおもてなしする。それがバーテンダーという仕事である。
グリーター（greeter）
グリーターは、レストランの入り口において、お客様を出迎え、席へと案内するホテリエである。様々な目的で、あるいは様々な人数で、レストランを利用しようとしているお客様とレストラン内の席の稼動状況や予約状況を考慮しながら、案内する席を決めていく。レストランの第一印象は、グリーターの接客によって形成される。
どの席にどのお客様を案内するのかということは、お客様の満足度や満席時におけるお客様の待機時間に大きな影響を与えるため、グリーターには高度な判断力が求められる。また、常にレストラン全体を観察して、ホールでサービスを担当するウェイター／ウェイトレスが気付かないところをフォローすることもグリーターの仕事である。
グリーターは、レストランのホールの状況をコントロールするという重要な役割を果たすのである。
次回11／10は「宴会部門のホテリエたち」をお送りいたします。 |
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